Krem Skittles

Przez długi czas szukałem sposobu, żeby zamknąć w kremie ten charakterystyczny smak balansujący gdzieś pomiędzy gumą owocową, owocowymi landrynkami i kolorowymi cukierkami. Prób było wiele. Jedne kończyły się zbyt słodkim kremem, inne traciły swój aromat już po kilku godzinach. Dopiero po kolejnych eksperymentach udało się znaleźć proporcje, które dały dokładnie taki efekt, o jaki chodziło.

To nie jest kolejna wariacja na temat wanilii czy czekolady. To krem, którego do tej pory nie spotkałem w żadnej książce, cukierni ani na kulinarnych blogach. Ma swój własny charakter – lekki, puszysty i zaskakująco świeży. Smakuje znajomo, choć trudno od razu powiedzieć dlaczego. Jedni odnajdują w nim gumę owocową, inni kolorowe landrynki, jeszcze inni po prostu uśmiechają się po pierwszej łyżeczce.

I chyba właśnie o to chodzi w gotowaniu. Czasem nie tworzymy przepisu po to, żeby odtworzyć coś, co już istnieje. Czasem próbujemy odtworzyć… wspomnienie.

SKŁADNIKI (warstwa kremu ok. 2-2,5cm dla tortu o średnicy 20 cm):

ETAP 1 – Emulsja
300 g śmietanki 36%
100-135 g Skittles
220–250 g białej czekolady

ETAP 2 – Zagęszczanie
150 g serka mascarpone

ETAP 3 – Chłodzenie 8-12 h
ETAP 4 – Ubicie kremu

INSTRUKCJA:

Tworzenie emulsji.
W pierwszym etapie przygotowujemy gorącą emulsję z śmietanki, drażetek Skittles oraz białej czekolady.

TIP: Na tym etapie możemy rozdzielić drażetki na dwa segmenty kolorystyczne – z dominującym kolorem czerwonym i kolorem niebieskim. Możemy wtedy otrzymać „czystsze” profile kolorystyczne. Ja nie rozdzieliłem tych kolorów i dałem je razem do emulsji. Otrzymałem wtedy różowo-szarą barwę. Dodając jednak barwnika czerwonego można otrzymać ładną różową barwę. Nie mając barwnika, dobrze jest do emulsji dodać tylko drażetki o jednym profilu kolorystycznym (czerwone, pomarańczowe i żółte) co da w konsekwencji lepszej jakości barwę.

Podgrzewamy śmietankę do ok. 80 ℃ i zalewamy nią drażetki Skittles. Dokładnie mieszamy aby „glut” , który się utworzy całkowicie rozpuścić w płynie.

Po wymieszaniu emulsji możemy ją podgrzać do temperatury ok. 60 ℃. Dopiero potem dodajemy czekoladę. Chwilę mieszamy do wstępnego rozpuszczenia czekolady i możemy całość zblendować.

Blendujemy do uzyskania gładkiej struktury.

Możemy teraz dodać barwnika jeżeli to jest konieczne, chociaż chyba lepiej poczekać na etap po dodaniu następnego składnika – serka mascarpone.

Zagęszczanie
W tym kroku dodamy serek mascarpone. Zwracamy uwagę na temperaturę mieszanki – nie powinna przekraczać 30 ℃. Jeżeli jest za gorąca należy poczekać aż się schłodzi. Następnie dodajemy serek mascarpone i szpatułką rozprowadzamy go w emulsji. Chodzi o wyrównanie temperatur. Następnie blendujemy na gładką masę starając się trzymać ostrze blendera pod powierzchnią – napowietrzenie nie jest potrzebne.

Chłodzenie
Naczynie zamykamy folią w kontakcie aby nie utworzył się ew. kożuch. Wstawiamy emulsją do lodówki na min. 8 godzin. Najlepiej na całą noc.

Ubijanie
Po wyjęciu z lodówki emulsję przekładamy do miski/naczynia po czym ręcznie szpatułką przerabiamy masę aby ją rozluźnić. Następnie ubijamy na średnich obrotach miksera. Musimy to robić uważnie – zaczynamy od 10 sekund. Oceniamy czy krem ma już właściwą konsystencję – stabilną i sztywną. Jeżeli jeszcze krem „płynie” dokładamy następne 5-10 sekund patrząc co się dzieje. Lepiej skończyć trochę wcześniej niż gdy krem zacznie się „grudkować”.

Do czego możemy zastosować krem o takim smaku?
Krem nadaję się do każdego rodzaju wypieków. Ze względu na swoją stabilność (krem stabilizowany czekoladą) można z powodzeniem stosować do przekładania i ozdabiania tortów. Do babeczek lub bezy również pasuje idealnie. Smacznego 😊