To nadzienie miało być tylko domową wersją Raffaello. Ostatecznie wyszło coś jeszcze lepszego. Delikatny kokosowy krem spotyka się tutaj z kawałkami migdałów w twardym karmelu, które dodają chrupkości i głębi smaku. Efekt? Trudno poprzestać na jednej łyżeczce.
Przy okazji zachęcam też do wykonania migdałów w karmelu we własnym zakresie. Będą na 100% lepsze niż sklepowe! Zachęcam do zerknięcia do przepisu (przepis)
Najlepiej sprawdzi się w torcie, ale mam wrażenie, że równie dobrze smakuje jedzone prosto z miski. I chyba właśnie to jest jego największa wada.
1 dzień (emulsja)
Przede wszystkim musimy zrobić emulsję, która będzie bazą do naszego nadzienia. Musi ona nam porządnie wystygnąć przed zasadniczym wykonaniem. Tłuszcz mleczny powinien w odpowiedni sposób się skrystalizować. Najlepiej zrobić emulsję dnia poprzedniego.
Mleczko kokosowe jeżeli mimo chłodzenia, będzie płynne powinniśmy odparować o ok. 1/3 wagi.
2 dzień (ubijanie)
Kokos dobrze jest podpiec przed wrzuceniem go do kremu. Podnosimy w ten sposób jego chrupkość na wyższy poziom.
Migdały w karmelu – tu warto zainwestować trochę czasu na samodzielne sporządzenie takich migdałów. (przepis) Migdały dają nam tą pożądaną, twardą, chrupką fakturę. Ale trzeba zaznaczyć, że działa to w pierwszy dzień. Już na drugi dzień, migdały nasiąkają i nie robią już takiego wrażenia. Dlatego należy się spieszyć :)
Połączenie schłodzonej emulsji z mascarpone nie powinno trwać długo. Wystarczy ok. 15-20 sekund miksowania. Dłuższy czas to ryzyko zwarzenia kremu. Warto też dodać aromatu kokosowego – same wiórki nie dadzą nam tego aromatu.
Wsypanie wiórków i migdałów bardzo stabilizuje nasze nadzienie. Działa jak zbrojenie w betonie.
Smacznego !
Nadzienie ala’Raffaello
Składniki
- 220 g mleczko kokosowe jeśli twarde jak masło (lub 300 g jeżeli jest jak śmietana i odparowujemy 80 g wody)
- 200 g biała czekolada
- 250 g mascarpone
- 45 g kokos
- 60 g migdały w twardym karmelu (przepis)
- 1 g aromat kokosowy
Instrukcje
1 dzień (emulsja):
- Mleczko kokosowe wkładamy do lodówki na całą noc. Mleczko powinno być tłuste. Na drugi dzień oddzielamy twardą, tłustą masę od wody i tylko ją używamy. Jeżeli nasze mleczko ma konsystencję gęstej śmietany to staramy to oddzielamy to gęste od wody i podgrzewamy/gotujemy na małym ogniu aby odparować ok. 1/3 całości. Robimy to na małym/średnim ogniu cały czas mieszając. Powinno nam zostać ok 200 ml.
- Gorące mleczko łączymy z kawałkami białej czekolady. Czekamy na wstępne rozpuszczenie czekolady a następnie dokładnie blendujemy na gładką emulsję. Zakrywamy folią w kontakcie i wstawiamy do lodówki na noc.
2 dzień (ubijanie):
- Kokos w wiórkach rumienimy na patelni na średnim ogniu. Cały czas mieszamy. Kolor jasno złoty będzie odpowiedni.
- Migdały w twardym karmelu rozdrabniamy na małe kawałki (nożem, nie blenderem).
- Wyjmujemy krem z lodówki i przekładamy do miski. Dokładamy serek mascarpone i ręcznie wstępnie łączymy masy. Polecam dodać aromat kokosowy bo samo mleczko czy kokos w wiórkach nie da nam odpowiedniego aromatu. Następnie miksujemy na średnich obrotach do połączenia – ok. 20 sekund powinno wystarczyć. Pilnujemy aby masy się nie zważyły zbyt długim miksowaniem.
- Wsypujemy przestygły kokos oraz migdały do kremu i ręcznie mieszamy składniki. Nadzienie jest bardzo stabilne i można je stosować do najcięższych tortów lub podawać w inny sposób, np. do wafelków jako ciepłe lody.
- Krem gotowy. Smacznego !
