Kiedy byłem dzieckiem, nie jadło się ich przez cały rok. Czekało się. Najpierw pojawiały się gdzieś przy drogach pierwsze łubianki, potem na targu robiło się coraz bardziej czerwono, aż w końcu przychodził ten moment, kiedy w domu pachniało truskawkami od rana do wieczora. Jedliśmy je prosto z miski, z odrobiną cukru, ze śmietaną albo po prostu jeszcze ciepłe od słońca. Nikt wtedy nie myślał o tym, że sezon zaraz się skończy. Po prostu korzystało się z tych kilku tygodni.
Truskawki
Dzisiaj truskawki można kupić niemal zawsze. Ale każdy, kto choć raz jadł je w czerwcu albo na początku lipca, wie, że to nie jest to samo. Jest coś wyjątkowego w owocach, które dojrzewają wtedy, kiedy powinny. Może właśnie dlatego pod koniec sezonu zawsze mam ochotę zrobić z nich coś, co zatrzyma ten smak na trochę dłużej.
Ten sernik powstał właśnie z takiej potrzeby.
Nie jest ciężki, nie jest przesadnie słodki i nie próbuje udawać klasycznego sernika. Zamiast twarogu czy serka śmietankowego wykorzystuję dobrze odsączony jogurt grecki. Dzięki temu masa pozostaje kremowa i delikatna, ale jednocześnie jest wyraźnie lżejsza. Cukru jest tylko tyle, ile naprawdę potrzeba, żeby podkreślić smak owoców, a nie go zagłuszyć.
Jeśli czytasz ten przepis pod koniec lata, to być może jest to jedna z ostatnich okazji, żeby wykorzystać świeże, dojrzałe owoce. A jeśli sezon już minął, schowaj ten przepis. Za kilka miesięcy znów przyjdzie ten moment, kiedy pierwsza łubianka truskawek będzie smakowała jak początek wakacji.
SKŁADNIKI (forma o średnicy 18 cm):
Spód:
– 180 g ciastek Oreo (same ciemne części)
– 60 g masła
Środek (wypełnienie):
– 350 g truskawek ( doprowadzamy poprzez podgrzewanie do 150 g pulpy)
– 250 g śmietanki 30%
– 300 g odsączonego jogurtu greckiego (jeśli nie masz czasu na odsączanie jogurtu zamień na serek śmietankowy)
– 100 g cukru
– 10 g (dwie kopiaste łyżeczki) żelatyny
Przy takiej ilości żelatyny sernik będzie stabilny i delikatny. Możemy dodać o 3-5 g żelatyny więcej aby uzyskać twardszą strukturę.
Góra (beza włoska):
– 2 białka jaja (ok. 55-60g)
– 1/3 łyżeczki (płaskiej) soli lub kamienia winnego
– 125 g cukru
Syrop cukrowy:
– 50 ml wody
– łyżeczka soku z cytryny (do syropu cukrowego)
INSTRUKCJA:
Przygotowanie spodu
Usuwamy z ciastek Oreo białe wypełnienie. Zostawiając je, nasz spód będzie bardzo twardy i bardzo słodki. Lepiej jest się ich pozbyć. Obrane ciasteczka wkładamy do blendera i dokładnie miksujemy. Im będzie to lepiej zrobione tym nasz spód będzie bardziej trwały.
Kiedy stopień rozdrobnienia będzie zadowalający dolewamy wcześniej roztopione masło. Masło dobrze roztopić tak aby było płynne ale nie gorące. Ponownie miksujemy lub mieszamy do połączenia.
Do formy wsypujemy zmiksowane ciasteczka z masłem i dobrze ubijamy np. denkiem szklanki czy stopką kieliszka. Tak przygotowany spód wstawiamy na ok. 20-30 min do lodówki aby masło związało.
Przygotowanie wypełnienia truskawkowego
Truskawki myjemy, usuwamy zielone części o najlepiej kroimy na połówki. Szybciej puszczą soki. Wsypujemy owoce do garnka – możemy dolać troszeczkę wody. Wstawiamy na piec i podgrzewamy na średnim ogniu. Naszym celem jest zejście z wagi z 350 g do 150 g pulpy. Musimy więc odparować 200 ml wody.
Pod koniec podgrzewania blendujemy całość. Pulpę studzimy do temperatury pokojowej.
TIP: Truskawki można już zblendować kiedy będzie jeszcze dużo wody i dla pracy blendera będzie to wygodniejsze ale zmiksowana masa ma większą tendencję do bulgotania i brudzenia pieca. Więc ;)
Moczenie żelatyny.
Kiedy robi nam się pulpa możemy namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości wody (2 łyżki wody). Żelatyna powinna się moczyć ok. 10 minut.
Równocześnie można do innego naczynia wlać zimną śmietankę, dodać odsączony zimny jogurt grecki i cukier. Wszystko ubić na średnich obrotach do uzyskania napowietrzonej masy i rozpuszczenia cukru.
Kiedy dysponujemy już przestudzoną pulpą dolewamy ją sukcesywnie i na nisko-średnich obrotach aby połączyć masy. Ok. 1 minuta powinna wystarczyć.
Wyciągamy formę ze spodem z lodówki i wlewamy na nią gotową masę. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Sernik musi się porządnie związać.
Beza włoska (na drugi dzień)
Do garnka wsypujemy cukier, dolewamy wodę i łyżkę soku z cytryny. Zaczynamy podgrzewać – ok. 120 °C to temperatura do której dążymy. Dobrze jest mieć termometr aby precyzyjnie to określić.
TIP: Nie mieszamy na żadnym etapie bo doprowadzimy do krystalizacji cukru! Sok z cytryny pomaga w zapobieganiu krystalizacji więc nie odpuszczamy tego kroku.
Białka oddzielamy od żółtek i wlewamy do miski w której będzie robiona beza. Zaczynamy miksować gdy syrop cukrowy osiągnie ok. 110 °C. Gdy pojawią się pęcherzyki powietrza i piana osiągnie stan rzadkiej piany od piwa możemy zacząć wlewać wąskim strumyczkiem nasz cukrowy syrop.
Doprowadzenie białek do stanu piany od piwa powinno nastąpić po ok. 30-45 sekundach szybkiego miksowania. Musimy zgrać oba czasy – czas ubijania piany z czasem osiągnięcia prze syrop cukrowy ok. 120 °C.
Po wlaniu całości syropu beza powinna być ubijana do osiągnięcia temperatury pokojowej (letniej) – można to kontrolować dotykając misy miksera. Wtedy będzie twarda i lśniąca. Masa bezowa powinna się sztywno trzymać rózgi/trzepaczki miksera.
Nakładanie bezy na sernik
Taką bezę nakładamy na górę sernika i ukształtować wg. własnej fantazji.
Sernik z bezą należy jeść bezpośrednio po przygotowaniu ale można przetrzymać w lodówce nawet kilka dni. Beza w lodówce może lekko puścić wodę ale nie należy się tym przejmować.
Smacznego :)
